Ispirato da Le origini della gastronomia garganica, libro di Michele Torella
Quest’anno l’atmosfera del Natale porterà con sé, come accade dalla notte dei tempi, tutta la nostra ricchissima tradizione sannicandrese, e con essa farà la comparsa sulle nostre tavole l’immancabile pascka munéscka, protagonista del nostro primo appuntamento con i dolci natalizi. Si, ma che cos’è e da dove arriva?
Forse è più facile rispondere alla prima domanda, anche se la questione non è affatto scontata per i più giovani. Si tratta di un dolce, con diverse varianti che passano per le esperienze di ciascuna famiglia, ma che non è pascka munéscka senza un ingrediente fondamentale: il fico. Troverete la nonna che vi dirà ca so megghje i fìcura a pprime tèmbe, oppure quiddi a secónde tèmbe, chi vi dirà ca ce fàne derèttamènde cu méle, e tutti avranno a loro modo ragione, ma il punto di partenza è sempre il fico. Non proprio un frutto di stagione.
Molto più complesso è invece tracciare un quadro storico di questo dolce e no, non ci limiteremo a dire che il primato appartiene alla Cemétta, oppure alla Vigna de Brénna o (perché no!?) alla Terra.
Tutti prima o poi avrete sentito dire che pascka ha a che fare con la Pasqua e con i Paesi dell’est Europa, oppure che munéscka ha a che fare con i “mori”, gli arabi. Oggi sappiamo che non è così, perché ci si è occupati seriamente della questione e molte prove sono emerse dagli archivi storici e ci hanno raccontato un quadro molto più complesso e affascinante insieme.
La prova definitiva è riaffiorata dagli Archivi di Stato di Lucera, con una nota privata appuntata di tutta fretta a latere di un atto notarile, risalente alla seconda metà del Settecento. Si tratta della ricetta del Pane Schiavonesco. A leggere la ricetta si rimane impressionati, immutata per oltre trecento anni la ricetta della pascka munéscka è stata appresa da forestieri itineranti, scambiata nelle fiere come si farebbe ancora oggi, ed è penetrata nei nostri territori in una maniera molto più capillare di quanto si possa immaginare, prendendo via via nomi diversi e finendo cristallizzata nella nostra cultura gastronomica. Pascka munéscka è come i nostri antenati hanno inteso pronunciare quel nome.
Il resto della storia è assai più complesso e affascinante, affrontato nel libro da cui è tratta questa sintesi insieme alla ricetta e ad aspetti linguistici, i cui proventi andranno al Bambin Gesù di Roma. Quando però a Natale vi offriranno un assaggio di pascka munéscka, aspettate a dire con diffidenza «nne me piace», accettate l’invito e assaporate la storia, perché sarete in quel momento al cospetto di un monumento della gastronomia garganica.
